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Casi el 60 por ciento del pollo en el Reino Unido contiene bacterias peligrosas

Casi el 60 por ciento del pollo en el Reino Unido contiene bacterias peligrosas


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Es un mal momento para cocinar un pollo asado en Inglaterra.

Después de una inspección minuciosa, el Agencia de Normas Alimentarias (la división de inspección de seguridad alimentaria del Reino Unido), ha determinado que casi el 60 por ciento de los pollos de los supermercados estaban infectados con campylobacter, una bacteria peligrosa que se sabe que infecta tanto a humanos como a animales con enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos. El cuatro por ciento del pollo probado incluso tenía rastros de la bacteria en el exterior del empaque. La agencia pronto publicará un informe que detalla la gravedad del brote.

Campylobacter es una de las formas más comunes de bacterias que se encuentran en la carne cruda, incluso más común que la altamente publicitada salmonella. La bacteria causa malestar gastrointestinal severo e incluso puede ser fatal: cada año se estima que 125 personas mueren de infecciones por Campylobacter solo en los EE. UU. Las bacterias se pueden matar al cocinar bien la carne, pero las bacterias en el exterior del paquete pueden ser más difíciles de matar por esta razón.

La FSA se ha abstenido de dar a conocer los nombres de los supermercados que venden las aves de corral contaminadas, una decisión que se sabe que Tesco, un conocido supermercado del Reino Unido, ha cabildeado por, según Modern Farmer.

Para conocer los últimos acontecimientos en el mundo de la comida y la bebida, visite nuestro Noticias de alimentos página.

Joanna Fantozzi es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en Twitter @JoannaFantozzi


Lea esto y es posible que nunca vuelva a comer pollo

Cada año paso un tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde del distrito 11. La Place de la Bastille, el lugar donde la revolución francesa provocó un cambio político que transformó el mundo, se encuentra a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre los clubes nocturnos de estudiantes y los mayoristas chinos de telas.

Dos veces por semana, cientos de parisinos se agolpan en él, dirigiéndose al Marché de la Bastille, extendido a lo largo de la isla central del Boulevard Richard Lenoir.

Cuadras antes de llegar al mercado, puede escucharlo: un murmullo bajo de discusión y charla, interrumpido por plataformas rodantes que golpean los bordillos y vendedores que gritan ofertas. Pero incluso antes de que lo escuches, puedes olerlo: el funk de las hojas de repollo magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para muestras, el sabor a yodo de las algas que apuntalan balsas de vieiras en anchas conchas de color rosa.

Enhebrado a través de ellos hay un aroma que espero. Bruñido y a base de hierbas, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como si un brazo se deslizara alrededor de sus hombros para instarlo a moverse un poco más rápido. Conduce a un puesto de tiendas de campaña en el medio del mercado y una fila de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, mezclándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el medio de la cabina hay un gabinete de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del gabinete, los pollos aplastados son clavados en las barras del asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, desliza su contenido de bronce que gotea, desliza los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y se las entrega a los clientes que han persistido en la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar a llevar mi pollo a casa.

Los pollos deambulan en un recinto al aire libre de una granja de pollos en Vielle-Soubiran, en el suroeste de Francia. Fotografía: Iroz Gaizka / AFP / Getty Images

La piel de un poulet crapaudine - nombrada porque su contorno de espátula se asemeja a un crapaud, un sapo: rompe como mica la carne de abajo, bañado durante horas por los pájaros que gotean sobre él desde arriba, es acolchado pero elástico, imbuido hasta el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez volví a estar encantada, y luego, malhumorada y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en las ciudades y locales de la vieja escuela en la parte de atrás. carreteras en el sur. Pensé que yo mismo asé un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos fue nunca así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en las gallinas que había crecido comiendo. Sabían a lo que sea que les añadió la cocinera: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta con salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de piso de la universidad trajo del restaurante de su tía jugo de limón cuando mi madre se preocupó por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal. de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y aire libre. Sabía a algo que era demasiado fácil fingir que no lo era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o sacarlos de las cajas frías del supermercado.

Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en automóvil de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la industria avícola moderna. Georgia cría 1.400 millones de pollos de engorde al año, lo que la convierte en el mayor contribuyente a los casi 9.000 millones de aves que se crían cada año en Estados Unidos. Si fuera un país independiente, se clasificaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que se encuentra en el corazón del país de los pollos a menos que se encuentre detrás de un camión lleno de jaulas de pájaros en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas. donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido para mí los pollos, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades corriendo a los brotes en todo el mundo. Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me había sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculadas de lo que jamás me había imaginado.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano sabe tan diferente de los que comía en cualquier otro lugar era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: por la abundancia, por la consistencia, por la velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero, como llegué a comprender, la mayor influencia fue que, de manera constante durante décadas, hemos estado alimentando a los pollos y a casi todos los demás animales de carne con dosis rutinarias de antibióticos casi todos los días de sus vidas.

Gallinas en batería enjauladas en una granja de pollos en Catania, Sicilia. Fotografía: Fabrizio Villa / AFP / Getty Images

Los antibióticos no crean insípido, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera insípido, lo que nos permitió convertir a un ave activa y asustadiza en un bloque de proteína dócil, de rápido crecimiento y movimiento lento, unido a los músculos y a la parte superior. pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, alrededor de 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitieron a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente cuando ese resultado hizo que fuera irresistible empacar más ganado en los establos, los antibióticos protegían a los animales contra la probabilidad de enfermedades. Esos descubrimientos, que comenzaron con los pollos, crearon "lo que elegimos llamar agricultura industrializada", escribió con orgullo un historiador avícola que vive en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otra, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de evolución lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta, a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que les ocurre a personas diferentes a nosotros, seamos quienes seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o lidiando con el drenaje de una enfermedad crónica, o en estado intensivo. Unidades de atención después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema extenso y común que ocurre en todos los aspectos de la vida diaria: para los niños en la guardería, los atletas que practican deportes, los adolescentes que se hacen piercings, las personas que se recuperan en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una grave amenaza y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en India. Más allá de esas muertes, las bacterias resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades (2 millones al año solo en los Estados Unidos) y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, pérdida de salarios y pérdida de productividad nacional.

Se predice que para el 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo $ 100 billones y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes por año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos desde que existen. La penicilina llegó en la década de 1940 y la resistencia a ella se extendió por todo el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia fue mordiendo su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina se descubrió en 1952 y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente de la penicilina sintetizado en el laboratorio, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina; sin embargo, en un año, los estafilococos también desarrollaron defensas contra ella, ganándose el error. el nombre MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después de MRSA, estaban las BLEE, betalactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que se debilitaron las cefalosporinas, se lograron nuevos antibióticos y, a su vez, se perdieron.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, las bacterias se adaptaban. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era posterior a los antibióticos, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes (raspaduras, extracciones de dientes, extremidades rotas) podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria desaparición de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía únicamente al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a que los padres mendigaban por los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar a los médicos que prescribían antibióticos. sin comprobar si el fármaco que eligieron encajaba bien, las personas dejaron de recetarlas a la mitad del ciclo prescrito porque se sentían mejor, o guardaron algunas pastillas para amigos sin seguro médico, o compraron antibióticos sin receta, en los muchos países donde están disponibles de esa manera y se dosifican ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los fármacos han tenido otro uso paralelo: en animales que crecen para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los que se venden en todo el mundo se usan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben habitualmente antibióticos en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En cambio, se administran antibióticos para hacer que los animales destinados a la alimentación aumenten de peso más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para protegerlos de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge la resistencia contra el uso agrícola de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

Pollos enjaulados en San Diego, California. Los votantes de California aprobaron una nueva ley de bienestar animal en 2008 para exigir que las gallinas ponedoras del estado tengan espacio para moverse. Fotografía: Christian Science Monitor / Getty Images

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea mediante sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas del fármaco se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los fármacos una vez que han entrado en la célula.

Lo que retrasa la aparición de resistencias es usar un antibiótico de forma conservadora: en la dosis correcta, durante el tiempo adecuado, para un organismo que será vulnerable al fármaco y no por ninguna otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.


Lea esto y es posible que nunca vuelva a comer pollo

Cada año paso un tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde del distrito 11. La Place de la Bastille, el lugar donde la revolución francesa provocó un cambio político que transformó el mundo, se encuentra a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre los clubes nocturnos de estudiantes y los mayoristas chinos de telas.

Dos veces por semana, cientos de parisinos se agolpan en él, dirigiéndose al Marché de la Bastille, extendido a lo largo de la isla central del Boulevard Richard Lenoir.

Cuadras antes de llegar al mercado, puede escucharlo: un murmullo bajo de discusión y charla, interrumpido por plataformas rodantes que golpean los bordillos y vendedores que gritan ofertas. Pero incluso antes de que lo escuches, puedes olerlo: el funk de las hojas de repollo magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para muestras, el olor a yodo de las algas que apuntalan balsas de vieiras en anchas conchas de color rosa.

Entre ellos hay un aroma que espero. Bruñido y a base de hierbas, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como si un brazo se deslizara alrededor de sus hombros para instarlo a moverse un poco más rápido. Conduce a una tienda de campaña en el medio del mercado y una fila de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, mezclándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el medio de la cabina hay un gabinete de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del gabinete, los pollos aplastados son clavados en las barras del asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, desliza su contenido de bronce que gotea, desliza los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y se las entrega a los clientes que han persistido en la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar a llevar mi pollo a casa.

Los pollos deambulan en un recinto al aire libre de una granja de pollos en Vielle-Soubiran, en el suroeste de Francia. Fotografía: Iroz Gaizka / AFP / Getty Images

La piel de un poulet crapaudine - nombrada porque su contorno de espátula se asemeja a un crapaud, un sapo: rompe como mica la carne de abajo, bañado durante horas por los pájaros que gotean sobre él desde arriba, es acolchado pero elástico, imbuido hasta el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez volví a estar encantada, y luego, malhumorada y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en las ciudades y locales de la vieja escuela en la parte de atrás. carreteras en el sur. Pensé que yo mismo asé un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos fue nunca así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en las gallinas que había crecido comiendo. Sabían a lo que sea que les añadió la cocinera: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta con salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de piso de la universidad trajo del restaurante de su tía jugo de limón cuando mi madre se preocupó por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal. de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y aire libre. Sabía a algo que era demasiado fácil fingir que no lo era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o sacarlos de las cajas frías del supermercado.

Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en automóvil de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la industria avícola moderna. Georgia cría 1.400 millones de pollos de engorde al año, lo que la convierte en el mayor contribuyente a los casi 9.000 millones de aves que se crían cada año en Estados Unidos. Si fuera un país independiente, se clasificaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que estaba en el corazón del país de los pollos, a menos que se encontrara detrás de un camión lleno de jaulas de pájaros en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas. donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido para mí los pollos, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades corriendo a los brotes en todo el mundo.Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me había sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculadas de lo que jamás me había imaginado.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano sabe tan diferente de los que comía en cualquier otro lugar era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: por la abundancia, por la consistencia, por la velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero, como llegué a comprender, la mayor influencia fue que, de manera constante durante décadas, hemos estado alimentando a los pollos y a casi todos los demás animales de carne con dosis rutinarias de antibióticos casi todos los días de sus vidas.

Gallinas en batería enjauladas en una granja de pollos en Catania, Sicilia. Fotografía: Fabrizio Villa / AFP / Getty Images

Los antibióticos no crean insípido, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera insípido, lo que nos permitió convertir a un ave activa y nerviosa en un bloque de proteína dócil, de rápido crecimiento y movimiento lento, unido a los músculos y a la parte superior. pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, alrededor de 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitieron a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente cuando ese resultado hizo que fuera irresistible empacar más ganado en los establos, los antibióticos protegían a los animales contra la probabilidad de enfermedades. Esos descubrimientos, que comenzaron con los pollos, crearon "lo que elegimos llamar agricultura industrializada", escribió con orgullo un historiador avícola que vive en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otra, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de evolución lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta, a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que les ocurre a personas diferentes a nosotros, seamos quienes seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o lidiando con el drenaje de una enfermedad crónica, o en estado intensivo. Unidades de atención después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema extenso y común que ocurre en todos los aspectos de la vida diaria: para los niños en la guardería, los atletas que practican deportes, los adolescentes que se hacen piercings, las personas que se recuperan en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una grave amenaza y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en India. Más allá de esas muertes, las bacterias resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades (2 millones al año solo en los Estados Unidos) y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, pérdida de salarios y pérdida de productividad nacional.

Se predice que para 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo $ 100 billones y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes por año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos desde que existen. La penicilina llegó en la década de 1940 y la resistencia a ella se extendió por todo el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia fue mordiendo su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina se descubrió en 1952, y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente de la penicilina sintetizado en el laboratorio, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina; sin embargo, en un año, las bacterias estafilococos también desarrollaron defensas contra ella, lo que se ganó el error. el nombre MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después de MRSA, estaban las BLEE, betalactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que se debilitaron las cefalosporinas, se lograron nuevos antibióticos que, a su vez, se perdieron.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, las bacterias se adaptaban. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era posterior a los antibióticos, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes (raspaduras, extracciones de dientes, extremidades rotas) podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria desaparición de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía únicamente al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a que los padres mendigaban por los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar a los médicos que prescribían antibióticos. sin comprobar si el fármaco que eligieron encajaba bien, las personas dejaron de recetarlas a la mitad del ciclo prescrito porque se sentían mejor, o guardaron algunas pastillas para amigos sin seguro médico, o compraron antibióticos sin receta, en los muchos países donde están disponibles de esa manera y se dosifican ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los fármacos han tenido otro uso paralelo: en animales que crecen para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los que se venden en todo el mundo se usan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben habitualmente antibióticos en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En cambio, se administran antibióticos para hacer que los animales destinados a la alimentación aumenten de peso más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para protegerlos de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge la resistencia contra el uso agrícola de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

Pollos enjaulados en San Diego, California. Los votantes de California aprobaron una nueva ley de bienestar animal en 2008 para exigir que las gallinas ponedoras del estado tengan espacio para moverse. Fotografía: Christian Science Monitor / Getty Images

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea mediante sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas del fármaco se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los fármacos después de que han entrado en la célula.

Lo que frena la aparición de resistencias es el uso conservador de un antibiótico: en la dosis correcta, durante el tiempo adecuado, para un organismo que será vulnerable al fármaco y no por ninguna otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.


Lea esto y es posible que nunca vuelva a comer pollo

Cada año paso un tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde del distrito 11. La Place de la Bastille, el lugar donde la revolución francesa provocó un cambio político que transformó el mundo, se encuentra a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre los clubes nocturnos de estudiantes y los mayoristas chinos de telas.

Dos veces por semana, cientos de parisinos se agolpan en él, dirigiéndose al Marché de la Bastille, extendido a lo largo de la isla central del Boulevard Richard Lenoir.

Cuadras antes de llegar al mercado, puede escucharlo: un murmullo bajo de discusión y charla, interrumpido por plataformas rodantes que golpean los bordillos y vendedores que gritan ofertas. Pero incluso antes de que lo escuches, puedes olerlo: el funk de las hojas de repollo magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para muestras, el sabor a yodo de las algas que apuntalan balsas de vieiras en anchas conchas de color rosa.

Entre ellos hay un aroma que espero. Bruñido y a base de hierbas, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como si un brazo se deslizara alrededor de sus hombros para instarlo a moverse un poco más rápido. Conduce a un puesto de tiendas de campaña en el medio del mercado y una fila de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, mezclándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el medio de la cabina hay un gabinete de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del gabinete, los pollos aplastados son clavados en las barras del asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, desliza su contenido de bronce que gotea, desliza los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y se las entrega a los clientes que han persistido en la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar a llevar mi pollo a casa.

Los pollos deambulan en un recinto al aire libre de una granja de pollos en Vielle-Soubiran, en el suroeste de Francia. Fotografía: Iroz Gaizka / AFP / Getty Images

La piel de un poulet crapaudine - nombrada porque su contorno de espátula se asemeja a un crapaud, un sapo: rompe como mica la carne de debajo, bañado durante horas por los pájaros que gotean sobre él desde arriba, es acolchado pero elástico, imbuido hasta el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez volví a estar encantada, y luego, malhumorada y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en las ciudades y locales de la vieja escuela en la parte de atrás. carreteras en el sur. Pensé que yo mismo asé un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos fue nunca así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en las gallinas que había crecido comiendo. Sabían a lo que sea que les añadió la cocinera: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta con salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de piso de la universidad trajo del restaurante de su tía jugo de limón cuando mi madre se preocupó por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal. de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y aire libre. Sabía a algo que era demasiado fácil fingir que no lo era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o sacarlos de las cajas frías del supermercado.

Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en automóvil de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la industria avícola moderna. Georgia cría 1.400 millones de pollos de engorde al año, lo que la convierte en el mayor contribuyente a los casi 9.000 millones de aves que se crían cada año en Estados Unidos. Si fuera un país independiente, se clasificaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que se encuentra en el corazón del país de los pollos a menos que se encuentre detrás de un camión lleno de jaulas de pájaros en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas. donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido para mí los pollos, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades corriendo a los brotes en todo el mundo. Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me había sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculadas de lo que jamás me había imaginado.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano tiene un sabor tan diferente de los que comía en todas partes era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: por abundancia, por consistencia, por velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero, como llegué a comprender, la mayor influencia fue que, de manera constante durante décadas, hemos estado alimentando a los pollos y a casi todos los demás animales de carne con dosis rutinarias de antibióticos casi todos los días de sus vidas.

Gallinas enjauladas en batería en una granja de pollos en Catania, Sicilia. Fotografía: Fabrizio Villa / AFP / Getty Images

Los antibióticos no crean insípido, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera insípido, lo que nos permitió convertir a un ave activa y nerviosa de traspatio en un bloque de proteína dócil, de rápido crecimiento y movimiento lento, unido a los músculos y a la parte superior. pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, alrededor de 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitieron a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente cuando ese resultado hizo que fuera irresistible empacar más ganado en los establos, los antibióticos protegían a los animales contra la probabilidad de enfermedades. Esos descubrimientos, que comenzaron con los pollos, crearon "lo que elegimos llamar agricultura industrializada", escribió con orgullo un historiador avícola que vive en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otra, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de evolución lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que les ocurre a personas diferentes a nosotros, seamos quienes seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o lidiando con el drenaje de una enfermedad crónica, o en estado intensivo. Unidades de atención después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema extenso y común que ocurre en todos los aspectos de la vida diaria: para los niños en la guardería, los atletas que practican deportes, los adolescentes que se hacen piercings, las personas que se recuperan en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una grave amenaza y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en India. Más allá de esas muertes, las bacterias que son resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades (2 millones al año solo en los Estados Unidos) y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, pérdida de salarios y pérdida de productividad nacional.

Se predice que para 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo $ 100 billones y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes por año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos desde que existen. La penicilina llegó en la década de 1940 y la resistencia a ella se extendió por todo el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia fue mordiendo su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina se descubrió en 1952 y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente de la penicilina sintetizado en el laboratorio, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina; sin embargo, en un año, los estafilococos también desarrollaron defensas contra ella, ganándose el error. el nombre MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después de MRSA, estaban las BLEE, betalactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que se debilitaron las cefalosporinas, se lograron nuevos antibióticos y, a su vez, se perdieron.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, las bacterias se adaptaban. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era posterior a los antibióticos, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes (raspaduras, extracciones de dientes, extremidades rotas) podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria desaparición de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía únicamente al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a que los padres mendigaban por los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar a los médicos que prescribían antibióticos. sin comprobar si el medicamento que eligieron era adecuado, las personas dejaron de recetarlas a la mitad del ciclo prescrito porque se sentían mejor, o guardaron algunas píldoras para amigos sin seguro médico, o compraron antibióticos sin receta, en los muchos países donde tomaron medicamentos. están disponibles de esa manera y se dosifican ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los fármacos han tenido otro uso paralelo: en animales que crecen para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los que se venden en todo el mundo se usan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben habitualmente antibióticos en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En cambio, se administran antibióticos para hacer que los animales destinados a la alimentación aumenten de peso más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para protegerlos de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge la resistencia contra el uso agrícola de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

Pollos enjaulados en San Diego, California. Los votantes de California aprobaron una nueva ley de bienestar animal en 2008 para exigir que las gallinas ponedoras del estado tengan espacio para moverse. Fotografía: Christian Science Monitor / Getty Images

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea mediante sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas del fármaco se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los fármacos después de que han entrado en la célula.

Lo que frena la aparición de resistencias es el uso conservador de un antibiótico: en la dosis correcta, durante el tiempo adecuado, para un organismo que será vulnerable al fármaco y no por ninguna otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.


Lea esto y es posible que nunca vuelva a comer pollo

Cada año paso un tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde del distrito 11. La Place de la Bastille, el lugar donde la revolución francesa provocó un cambio político que transformó el mundo, se encuentra a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre los clubes nocturnos de estudiantes y los mayoristas chinos de telas.

Dos veces por semana, cientos de parisinos se agolpan en él, dirigiéndose al Marché de la Bastille, extendido a lo largo de la isla central del Boulevard Richard Lenoir.

Cuadras antes de llegar al mercado, puede escucharlo: un murmullo bajo de discusión y charla, interrumpido por plataformas rodantes que golpean los bordillos y vendedores que gritan ofertas. Pero incluso antes de que lo escuches, puedes olerlo: el funk de las hojas de repollo magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para muestras, el sabor a yodo de las algas que apuntalan balsas de vieiras en anchas conchas de color rosa.

Entre ellos hay un aroma que espero. Bruñido y a base de hierbas, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como si un brazo se deslizara alrededor de sus hombros para instarlo a moverse un poco más rápido. Conduce a un puesto de tiendas de campaña en el medio del mercado y una fila de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, mezclándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el medio de la cabina hay un gabinete de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del gabinete, los pollos aplastados son clavados en las barras del asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, desliza su contenido de bronce que gotea, desliza los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y se las entrega a los clientes que han persistido en la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar a llevar mi pollo a casa.

Los pollos deambulan en un recinto al aire libre de una granja de pollos en Vielle-Soubiran, en el suroeste de Francia. Fotografía: Iroz Gaizka / AFP / Getty Images

La piel de un poulet crapaudine - nombrada porque su contorno de espátula se asemeja a un crapaud, un sapo: rompe como mica la carne de debajo, bañado durante horas por los pájaros que gotean sobre él desde arriba, es acolchado pero elástico, imbuido hasta el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez volví a estar encantada, y luego, malhumorada y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en las ciudades y locales de la vieja escuela en la parte de atrás. carreteras en el sur. Pensé que yo mismo asé un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos fue nunca así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en las gallinas que había crecido comiendo. Sabían a lo que sea que les añadió la cocinera: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta con salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de piso de la universidad trajo del restaurante de su tía jugo de limón cuando mi madre se preocupó por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal. de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y aire libre. Sabía a algo que era demasiado fácil fingir que no lo era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o sacarlos de las cajas frías del supermercado.

Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en automóvil de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la industria avícola moderna. Georgia cría 1.400 millones de pollos de engorde al año, lo que la convierte en el mayor contribuyente a los casi 9.000 millones de aves que se crían cada año en Estados Unidos. Si fuera un país independiente, se clasificaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que se encuentra en el corazón del país de los pollos a menos que se encuentre detrás de un camión lleno de jaulas de pájaros en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas. donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido para mí los pollos, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades corriendo a los brotes en todo el mundo. Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me había sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculadas de lo que jamás me había imaginado.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano tiene un sabor tan diferente de los que comía en todas partes era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: por abundancia, por consistencia, por velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero, como llegué a comprender, la mayor influencia fue que, de manera constante durante décadas, hemos estado alimentando a los pollos y a casi todos los demás animales de carne con dosis rutinarias de antibióticos casi todos los días de sus vidas.

Gallinas enjauladas en batería en una granja de pollos en Catania, Sicilia. Fotografía: Fabrizio Villa / AFP / Getty Images

Los antibióticos no crean insípido, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera insípido, lo que nos permitió convertir a un ave activa y nerviosa de traspatio en un bloque de proteína dócil, de rápido crecimiento y movimiento lento, unido a los músculos y a la parte superior. pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, alrededor de 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitieron a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente cuando ese resultado hizo que fuera irresistible empacar más ganado en los establos, los antibióticos protegían a los animales contra la probabilidad de enfermedades. Esos descubrimientos, que comenzaron con los pollos, crearon "lo que elegimos llamar agricultura industrializada", escribió con orgullo un historiador avícola que vive en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otra, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de evolución lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que les ocurre a personas diferentes a nosotros, seamos quienes seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o lidiando con el drenaje de una enfermedad crónica, o en estado intensivo. Unidades de atención después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema extenso y común que ocurre en todos los aspectos de la vida diaria: para los niños en la guardería, los atletas que practican deportes, los adolescentes que se hacen piercings, las personas que se recuperan en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una grave amenaza y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en India. Más allá de esas muertes, las bacterias que son resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades (2 millones al año solo en los Estados Unidos) y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, pérdida de salarios y pérdida de productividad nacional.

Se predice que para 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo $ 100 billones y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes por año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos desde que existen. La penicilina llegó en la década de 1940 y la resistencia a ella se extendió por todo el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia fue mordiendo su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina se descubrió en 1952 y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente de la penicilina sintetizado en el laboratorio, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina; sin embargo, en un año, los estafilococos también desarrollaron defensas contra ella, ganándose el error. el nombre MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después de MRSA, estaban las BLEE, betalactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que se debilitaron las cefalosporinas, se lograron nuevos antibióticos y, a su vez, se perdieron.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, las bacterias se adaptaban. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era posterior a los antibióticos, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes (raspaduras, extracciones de dientes, extremidades rotas) podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria desaparición de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía únicamente al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a que los padres mendigaban por los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar a los médicos que prescribían antibióticos. sin comprobar si el medicamento que eligieron era adecuado, las personas dejaron de recetarlas a la mitad del ciclo prescrito porque se sentían mejor, o guardaron algunas píldoras para amigos sin seguro médico, o compraron antibióticos sin receta, en los muchos países donde tomaron medicamentos. están disponibles de esa manera y se dosifican ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los fármacos han tenido otro uso paralelo: en animales que crecen para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los que se venden en todo el mundo se usan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben habitualmente antibióticos en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En cambio, se administran antibióticos para hacer que los animales destinados a la alimentación aumenten de peso más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para protegerlos de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge la resistencia contra el uso agrícola de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

Pollos enjaulados en San Diego, California. Los votantes de California aprobaron una nueva ley de bienestar animal en 2008 para exigir que las gallinas ponedoras del estado tengan espacio para moverse. Fotografía: Christian Science Monitor / Getty Images

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea mediante sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas del fármaco se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los fármacos después de que han entrado en la célula.

Lo que frena la aparición de resistencias es el uso conservador de un antibiótico: en la dosis correcta, durante el tiempo adecuado, para un organismo que será vulnerable al fármaco y no por ninguna otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.


Lea esto y es posible que nunca vuelva a comer pollo

Cada año paso un tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde del distrito 11. La Place de la Bastille, el lugar donde la revolución francesa provocó un cambio político que transformó el mundo, se encuentra a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre los clubes nocturnos de estudiantes y los mayoristas chinos de telas.

Dos veces por semana, cientos de parisinos se agolpan en él, dirigiéndose al Marché de la Bastille, extendido a lo largo de la isla central del Boulevard Richard Lenoir.

Cuadras antes de llegar al mercado, puede escucharlo: un murmullo bajo de discusión y charla, interrumpido por plataformas rodantes que golpean los bordillos y vendedores que gritan ofertas. Pero incluso antes de que lo escuches, puedes olerlo: el funk de las hojas de repollo magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para muestras, el sabor a yodo de las algas que apuntalan balsas de vieiras en anchas conchas de color rosa.

Entre ellos hay un aroma que espero. Bruñido y a base de hierbas, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como si un brazo se deslizara alrededor de sus hombros para instarlo a moverse un poco más rápido. Conduce a un puesto de tiendas de campaña en el medio del mercado y una fila de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, mezclándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el medio de la cabina hay un gabinete de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del gabinete, los pollos aplastados son clavados en las barras del asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, desliza su contenido de bronce que gotea, desliza los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y se las entrega a los clientes que han persistido en la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar a llevar mi pollo a casa.

Los pollos deambulan en un recinto al aire libre de una granja de pollos en Vielle-Soubiran, en el suroeste de Francia. Fotografía: Iroz Gaizka / AFP / Getty Images

La piel de un poulet crapaudine - nombrada porque su contorno de espátula se asemeja a un crapaud, un sapo: rompe como mica la carne de debajo, bañado durante horas por los pájaros que gotean sobre él desde arriba, es acolchado pero elástico, imbuido hasta el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez volví a estar encantada, y luego, malhumorada y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en las ciudades y locales de la vieja escuela en la parte de atrás. carreteras en el sur. Pensé que yo mismo asé un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos fue nunca así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en las gallinas que había crecido comiendo. Sabían a lo que sea que les añadió la cocinera: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta con salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de piso de la universidad trajo del restaurante de su tía jugo de limón cuando mi madre se preocupó por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal. de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y aire libre. Sabía a algo que era demasiado fácil fingir que no lo era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o sacarlos de las cajas frías del supermercado.

Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en automóvil de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la industria avícola moderna. Georgia cría 1.400 millones de pollos de engorde al año, lo que la convierte en el mayor contribuyente a los casi 9.000 millones de aves que se crían cada año en Estados Unidos. Si fuera un país independiente, se clasificaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que se encuentra en el corazón del país de los pollos a menos que se encuentre detrás de un camión lleno de jaulas de pájaros en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas. donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido para mí los pollos, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades corriendo a los brotes en todo el mundo. Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me había sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculadas de lo que jamás me había imaginado.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano tiene un sabor tan diferente de los que comía en todas partes era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: por abundancia, por consistencia, por velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero, como llegué a comprender, la mayor influencia fue que, de manera constante durante décadas, hemos estado alimentando a los pollos y a casi todos los demás animales de carne con dosis rutinarias de antibióticos casi todos los días de sus vidas.

Gallinas enjauladas en batería en una granja de pollos en Catania, Sicilia. Fotografía: Fabrizio Villa / AFP / Getty Images

Los antibióticos no crean insípido, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera insípido, lo que nos permitió convertir a un ave activa y nerviosa de traspatio en un bloque de proteína dócil, de rápido crecimiento y movimiento lento, unido a los músculos y a la parte superior. pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, alrededor de 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitieron a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente cuando ese resultado hizo que fuera irresistible empacar más ganado en los establos, los antibióticos protegían a los animales contra la probabilidad de enfermedades. Esos descubrimientos, que comenzaron con los pollos, crearon "lo que elegimos llamar agricultura industrializada", escribió con orgullo un historiador avícola que vive en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otra, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de evolución lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que les ocurre a personas diferentes a nosotros, seamos quienes seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o lidiando con el drenaje de una enfermedad crónica, o en estado intensivo. Unidades de atención después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema extenso y común que ocurre en todos los aspectos de la vida diaria: para los niños en la guardería, los atletas que practican deportes, los adolescentes que se hacen piercings, las personas que se recuperan en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una grave amenaza y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en India. Más allá de esas muertes, las bacterias que son resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades (2 millones al año solo en los Estados Unidos) y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, pérdida de salarios y pérdida de productividad nacional.

Se predice que para 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo $ 100 billones y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes por año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos desde que existen. La penicilina llegó en la década de 1940 y la resistencia a ella se extendió por todo el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia fue mordiendo su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina se descubrió en 1952 y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente de la penicilina sintetizado en el laboratorio, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina; sin embargo, en un año, los estafilococos también desarrollaron defensas contra ella, ganándose el error. el nombre MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después de MRSA, estaban las BLEE, betalactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que se debilitaron las cefalosporinas, se lograron nuevos antibióticos y, a su vez, se perdieron.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, las bacterias se adaptaban. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era posterior a los antibióticos, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes (raspaduras, extracciones de dientes, extremidades rotas) podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria desaparición de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía únicamente al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a que los padres mendigaban por los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar a los médicos que prescribían antibióticos. sin comprobar si el medicamento que eligieron era adecuado, las personas dejaron de recetarlas a la mitad del ciclo prescrito porque se sentían mejor, o guardaron algunas píldoras para amigos sin seguro médico, o compraron antibióticos sin receta, en los muchos países donde tomaron medicamentos. están disponibles de esa manera y se dosifican ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los fármacos han tenido otro uso paralelo: en animales que crecen para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los que se venden en todo el mundo se usan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben habitualmente antibióticos en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En cambio, se administran antibióticos para hacer que los animales destinados a la alimentación aumenten de peso más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para protegerlos de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge la resistencia contra el uso agrícola de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

Pollos enjaulados en San Diego, California. Los votantes de California aprobaron una nueva ley de bienestar animal en 2008 para exigir que las gallinas ponedoras del estado tengan espacio para moverse. Fotografía: Christian Science Monitor / Getty Images

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea mediante sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas del fármaco se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los fármacos después de que han entrado en la célula.

Lo que frena la aparición de resistencias es el uso conservador de un antibiótico: en la dosis correcta, durante el tiempo adecuado, para un organismo que será vulnerable al fármaco y no por ninguna otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.


Lea esto y es posible que nunca vuelva a comer pollo

Cada año paso un tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde del distrito 11. La Place de la Bastille, el lugar donde la revolución francesa provocó un cambio político que transformó el mundo, se encuentra a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre los clubes nocturnos de estudiantes y los mayoristas chinos de telas.

Dos veces por semana, cientos de parisinos se agolpan en él, dirigiéndose al Marché de la Bastille, extendido a lo largo de la isla central del Boulevard Richard Lenoir.

Cuadras antes de llegar al mercado, puede escucharlo: un murmullo bajo de discusión y charla, interrumpido por plataformas rodantes que golpean los bordillos y vendedores que gritan ofertas. Pero incluso antes de que lo escuches, puedes olerlo: el funk de las hojas de repollo magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para muestras, el sabor a yodo de las algas que apuntalan balsas de vieiras en anchas conchas de color rosa.

Entre ellos hay un aroma que espero. Bruñido y a base de hierbas, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como si un brazo se deslizara alrededor de sus hombros para instarlo a moverse un poco más rápido. Conduce a un puesto de tiendas de campaña en el medio del mercado y una fila de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, mezclándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el medio de la cabina hay un gabinete de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del gabinete, los pollos aplastados son clavados en las barras del asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, desliza su contenido de bronce que gotea, desliza los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y se las entrega a los clientes que han persistido en la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar a llevar mi pollo a casa.

Los pollos deambulan en un recinto al aire libre de una granja de pollos en Vielle-Soubiran, en el suroeste de Francia. Fotografía: Iroz Gaizka / AFP / Getty Images

La piel de un poulet crapaudine - nombrada porque su contorno de espátula se asemeja a un crapaud, un sapo: rompe como mica la carne de debajo, bañado durante horas por los pájaros que gotean sobre él desde arriba, es acolchado pero elástico, imbuido hasta el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez volví a estar encantada, y luego, malhumorada y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en las ciudades y locales de la vieja escuela en la parte de atrás. carreteras en el sur. Pensé que yo mismo asé un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos fue nunca así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en las gallinas que había crecido comiendo. Sabían a lo que sea que les añadió la cocinera: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta con salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de piso de la universidad trajo del restaurante de su tía jugo de limón cuando mi madre se preocupó por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal. de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y aire libre. Sabía a algo que era demasiado fácil fingir que no lo era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o sacarlos de las cajas frías del supermercado.

Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en automóvil de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la industria avícola moderna. Georgia cría 1.400 millones de pollos de engorde al año, lo que la convierte en el mayor contribuyente a los casi 9.000 millones de aves que se crían cada año en Estados Unidos. Si fuera un país independiente, se clasificaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que se encuentra en el corazón del país de los pollos a menos que se encuentre detrás de un camión lleno de jaulas de pájaros en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas. donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido para mí los pollos, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades corriendo a los brotes en todo el mundo. Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me había sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculadas de lo que jamás me había imaginado.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano tiene un sabor tan diferente de los que comía en todas partes era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: por abundancia, por consistencia, por velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero, como llegué a comprender, la mayor influencia fue que, de manera constante durante décadas, hemos estado alimentando a los pollos y a casi todos los demás animales de carne con dosis rutinarias de antibióticos casi todos los días de sus vidas.

Gallinas enjauladas en batería en una granja de pollos en Catania, Sicilia. Fotografía: Fabrizio Villa / AFP / Getty Images

Los antibióticos no crean insípido, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera insípido, lo que nos permitió convertir a un ave activa y nerviosa de traspatio en un bloque de proteína dócil, de rápido crecimiento y movimiento lento, unido a los músculos y a la parte superior. pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, alrededor de 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitieron a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente cuando ese resultado hizo que fuera irresistible empacar más ganado en los establos, los antibióticos protegían a los animales contra la probabilidad de enfermedades. Esos descubrimientos, que comenzaron con los pollos, crearon "lo que elegimos llamar agricultura industrializada", escribió con orgullo un historiador avícola que vive en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otra, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de evolución lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que les ocurre a personas diferentes a nosotros, seamos quienes seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o lidiando con el drenaje de una enfermedad crónica, o en estado intensivo. Unidades de atención después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema extenso y común que ocurre en todos los aspectos de la vida diaria: para los niños en la guardería, los atletas que practican deportes, los adolescentes que se hacen piercings, las personas que se recuperan en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una grave amenaza y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en India. Más allá de esas muertes, las bacterias que son resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades (2 millones al año solo en los Estados Unidos) y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, pérdida de salarios y pérdida de productividad nacional.

Se predice que para 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo $ 100 billones y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes por año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos desde que existen. La penicilina llegó en la década de 1940 y la resistencia a ella se extendió por todo el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia fue mordiendo su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina se descubrió en 1952 y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente de la penicilina sintetizado en el laboratorio, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina; sin embargo, en un año, los estafilococos también desarrollaron defensas contra ella, ganándose el error. el nombre MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después de MRSA, estaban las BLEE, betalactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que se debilitaron las cefalosporinas, se lograron nuevos antibióticos y, a su vez, se perdieron.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, las bacterias se adaptaban. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era posterior a los antibióticos, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes (raspaduras, extracciones de dientes, extremidades rotas) podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria desaparición de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía únicamente al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a que los padres mendigaban por los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar a los médicos que prescribían antibióticos. sin comprobar si el medicamento que eligieron era adecuado, las personas dejaron de recetarlas a la mitad del ciclo prescrito porque se sentían mejor, o guardaron algunas píldoras para amigos sin seguro médico, o compraron antibióticos sin receta, en los muchos países donde tomaron medicamentos. están disponibles de esa manera y se dosifican ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los fármacos han tenido otro uso paralelo: en animales que crecen para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los que se venden en todo el mundo se usan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben habitualmente antibióticos en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En cambio, se administran antibióticos para hacer que los animales destinados a la alimentación aumenten de peso más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para protegerlos de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge la resistencia contra el uso agrícola de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

Pollos enjaulados en San Diego, California. Los votantes de California aprobaron una nueva ley de bienestar animal en 2008 para exigir que las gallinas ponedoras del estado tengan espacio para moverse. Fotografía: Christian Science Monitor / Getty Images

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea mediante sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas del fármaco se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los fármacos después de que han entrado en la célula.

Lo que frena la aparición de resistencias es el uso conservador de un antibiótico: en la dosis correcta, durante el tiempo adecuado, para un organismo que será vulnerable al fármaco y no por ninguna otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.


Lea esto y es posible que nunca vuelva a comer pollo

Cada año paso un tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde del distrito 11. La Place de la Bastille, el lugar donde la revolución francesa provocó un cambio político que transformó el mundo, se encuentra a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre los clubes nocturnos de estudiantes y los mayoristas chinos de telas.

Dos veces por semana, cientos de parisinos se agolpan en él, dirigiéndose al Marché de la Bastille, extendido a lo largo de la isla central del Boulevard Richard Lenoir.

Cuadras antes de llegar al mercado, puede escucharlo: un murmullo bajo de discusión y charla, interrumpido por plataformas rodantes que golpean los bordillos y vendedores que gritan ofertas.Pero incluso antes de que lo escuches, puedes olerlo: el funk de las hojas de repollo magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para muestras, el olor a yodo de las algas que apuntalan balsas de vieiras en anchas conchas de color rosa.

Entre ellos hay un aroma que espero. Bruñido y a base de hierbas, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como si un brazo se deslizara alrededor de sus hombros para instarlo a moverse un poco más rápido. Conduce a una tienda de campaña en el medio del mercado y una fila de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, mezclándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el medio de la cabina hay un gabinete de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del gabinete, los pollos aplastados son clavados en las barras del asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, desliza su contenido de bronce que gotea, desliza los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y se las entrega a los clientes que han persistido en la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar a llevar mi pollo a casa.

Los pollos deambulan en un recinto al aire libre de una granja de pollos en Vielle-Soubiran, en el suroeste de Francia. Fotografía: Iroz Gaizka / AFP / Getty Images

La piel de un poulet crapaudine - nombrada porque su contorno de espátula se asemeja a un crapaud, un sapo: rompe como mica la carne de abajo, bañado durante horas por los pájaros que gotean sobre él desde arriba, es acolchado pero elástico, imbuido hasta el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez volví a estar encantada, y luego, malhumorada y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en las ciudades y locales de la vieja escuela en la parte de atrás. carreteras en el sur. Pensé que yo mismo asé un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos fue nunca así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en las gallinas que había crecido comiendo. Sabían a lo que sea que les añadió la cocinera: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta con salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de piso de la universidad trajo del restaurante de su tía jugo de limón cuando mi madre se preocupó por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal. de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y aire libre. Sabía a algo que era demasiado fácil fingir que no lo era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o sacarlos de las cajas frías del supermercado.

Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en automóvil de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la industria avícola moderna. Georgia cría 1.400 millones de pollos de engorde al año, lo que la convierte en el mayor contribuyente a los casi 9.000 millones de aves que se crían cada año en Estados Unidos. Si fuera un país independiente, se clasificaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que estaba en el corazón del país de los pollos, a menos que se encontrara detrás de un camión lleno de jaulas de pájaros en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas. donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido para mí los pollos, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades corriendo a los brotes en todo el mundo. Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me había sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculadas de lo que jamás me había imaginado.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano sabe tan diferente de los que comía en cualquier otro lugar era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: por la abundancia, por la consistencia, por la velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero, como llegué a comprender, la mayor influencia fue que, de manera constante durante décadas, hemos estado alimentando a los pollos y a casi todos los demás animales de carne con dosis rutinarias de antibióticos casi todos los días de sus vidas.

Gallinas en batería enjauladas en una granja de pollos en Catania, Sicilia. Fotografía: Fabrizio Villa / AFP / Getty Images

Los antibióticos no crean insípido, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera insípido, lo que nos permitió convertir a un ave activa y asustadiza en un bloque de proteína dócil, de rápido crecimiento y movimiento lento, unido a los músculos y a la parte superior. pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, alrededor de 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitieron a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente cuando ese resultado hizo que fuera irresistible empacar más ganado en los establos, los antibióticos protegían a los animales contra la probabilidad de enfermedades. Esos descubrimientos, que comenzaron con los pollos, crearon "lo que elegimos llamar agricultura industrializada", escribió con orgullo un historiador avícola que vive en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otra, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de evolución lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta, a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que les ocurre a personas diferentes a nosotros, seamos quienes seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o lidiando con el drenaje de una enfermedad crónica, o en estado intensivo. Unidades de atención después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema extenso y común que ocurre en todos los aspectos de la vida diaria: para los niños en la guardería, los atletas que practican deportes, los adolescentes que se hacen piercings, las personas que se recuperan en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una grave amenaza y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en India. Más allá de esas muertes, las bacterias resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades (2 millones al año solo en los Estados Unidos) y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, pérdida de salarios y pérdida de productividad nacional.

Se predice que para el 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo $ 100 billones y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes por año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos desde que existen. La penicilina llegó en la década de 1940 y la resistencia a ella se extendió por todo el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia fue mordiendo su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina se descubrió en 1952 y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente de la penicilina sintetizado en el laboratorio, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina; sin embargo, en un año, los estafilococos también desarrollaron defensas contra ella, ganándose el error. el nombre MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después de MRSA, estaban las BLEE, betalactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que se debilitaron las cefalosporinas, se lograron nuevos antibióticos y, a su vez, se perdieron.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, las bacterias se adaptaban. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era posterior a los antibióticos, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes (raspaduras, extracciones de dientes, extremidades rotas) podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria desaparición de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía únicamente al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a que los padres mendigaban por los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar a los médicos que prescribían antibióticos. sin comprobar si el fármaco que eligieron encajaba bien, las personas dejaron de recetarlas a la mitad del ciclo prescrito porque se sentían mejor, o guardaron algunas pastillas para amigos sin seguro médico, o compraron antibióticos sin receta, en los muchos países donde están disponibles de esa manera y se dosifican ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los fármacos han tenido otro uso paralelo: en animales que crecen para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los que se venden en todo el mundo se usan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben habitualmente antibióticos en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En cambio, se administran antibióticos para hacer que los animales destinados a la alimentación aumenten de peso más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para protegerlos de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge la resistencia contra el uso agrícola de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

Pollos enjaulados en San Diego, California. Los votantes de California aprobaron una nueva ley de bienestar animal en 2008 para exigir que las gallinas ponedoras del estado tengan espacio para moverse. Fotografía: Christian Science Monitor / Getty Images

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea mediante sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas del fármaco se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los fármacos una vez que han entrado en la célula.

Lo que retrasa la aparición de resistencias es usar un antibiótico de forma conservadora: en la dosis correcta, durante el tiempo adecuado, para un organismo que será vulnerable al fármaco y no por ninguna otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.


Lea esto y es posible que nunca vuelva a comer pollo

Cada año paso un tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde del distrito 11. La Place de la Bastille, el lugar donde la revolución francesa provocó un cambio político que transformó el mundo, se encuentra a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre los clubes nocturnos de estudiantes y los mayoristas chinos de telas.

Dos veces por semana, cientos de parisinos se agolpan en él, dirigiéndose al Marché de la Bastille, extendido a lo largo de la isla central del Boulevard Richard Lenoir.

Cuadras antes de llegar al mercado, puede escucharlo: un murmullo bajo de discusión y charla, interrumpido por plataformas rodantes que golpean los bordillos y vendedores que gritan ofertas. Pero incluso antes de que lo escuches, puedes olerlo: el funk de las hojas de repollo magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para muestras, el olor a yodo de las algas que apuntalan balsas de vieiras en anchas conchas de color rosa.

Entre ellos hay un aroma que espero. Bruñido y a base de hierbas, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como si un brazo se deslizara alrededor de sus hombros para instarlo a moverse un poco más rápido. Conduce a una tienda de campaña en el medio del mercado y una fila de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, mezclándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el medio de la cabina hay un gabinete de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del gabinete, los pollos aplastados son clavados en las barras del asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, desliza su contenido de bronce que gotea, desliza los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y se las entrega a los clientes que han persistido en la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar a llevar mi pollo a casa.

Los pollos deambulan en un recinto al aire libre de una granja de pollos en Vielle-Soubiran, en el suroeste de Francia. Fotografía: Iroz Gaizka / AFP / Getty Images

La piel de un poulet crapaudine - nombrada porque su contorno de espátula se asemeja a un crapaud, un sapo: rompe como mica la carne de abajo, bañado durante horas por los pájaros que gotean sobre él desde arriba, es acolchado pero elástico, imbuido hasta el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez volví a estar encantada, y luego, malhumorada y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en las ciudades y locales de la vieja escuela en la parte de atrás. carreteras en el sur. Pensé que yo mismo asé un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos fue nunca así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en las gallinas que había crecido comiendo. Sabían a lo que sea que les añadió la cocinera: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta con salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de piso de la universidad trajo del restaurante de su tía jugo de limón cuando mi madre se preocupó por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal. de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y aire libre. Sabía a algo que era demasiado fácil fingir que no lo era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o sacarlos de las cajas frías del supermercado.

Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en automóvil de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la industria avícola moderna. Georgia cría 1.400 millones de pollos de engorde al año, lo que la convierte en el mayor contribuyente a los casi 9.000 millones de aves que se crían cada año en Estados Unidos. Si fuera un país independiente, se clasificaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que estaba en el corazón del país de los pollos, a menos que se encontrara detrás de un camión lleno de jaulas de pájaros en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas. donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido para mí los pollos, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades corriendo a los brotes en todo el mundo. Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me había sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculadas de lo que jamás me había imaginado.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano sabe tan diferente de los que comía en cualquier otro lugar era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: por la abundancia, por la consistencia, por la velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero, como llegué a comprender, la mayor influencia fue que, de manera constante durante décadas, hemos estado alimentando a los pollos y a casi todos los demás animales de carne con dosis rutinarias de antibióticos casi todos los días de sus vidas.

Gallinas en batería enjauladas en una granja de pollos en Catania, Sicilia. Fotografía: Fabrizio Villa / AFP / Getty Images

Los antibióticos no crean insípido, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera insípido, lo que nos permitió convertir a un ave activa y asustadiza en un bloque de proteína dócil, de rápido crecimiento y movimiento lento, unido a los músculos y a la parte superior. pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, alrededor de 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitieron a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente cuando ese resultado hizo que fuera irresistible empacar más ganado en los establos, los antibióticos protegían a los animales contra la probabilidad de enfermedades. Esos descubrimientos, que comenzaron con los pollos, crearon "lo que elegimos llamar agricultura industrializada", escribió con orgullo un historiador avícola que vive en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otra, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de evolución lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta, a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que les ocurre a personas diferentes a nosotros, seamos quienes seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o lidiando con el drenaje de una enfermedad crónica, o en estado intensivo. Unidades de atención después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema extenso y común que ocurre en todos los aspectos de la vida diaria: para los niños en la guardería, los atletas que practican deportes, los adolescentes que se hacen piercings, las personas que se recuperan en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una grave amenaza y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en India. Más allá de esas muertes, las bacterias resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades (2 millones al año solo en los Estados Unidos) y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, pérdida de salarios y pérdida de productividad nacional.

Se predice que para el 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo $ 100 billones y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes por año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos desde que existen. La penicilina llegó en la década de 1940 y la resistencia a ella se extendió por todo el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia fue mordiendo su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina se descubrió en 1952 y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente de la penicilina sintetizado en el laboratorio, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina; sin embargo, en un año, los estafilococos también desarrollaron defensas contra ella, ganándose el error. el nombre MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después de MRSA, estaban las BLEE, betalactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que se debilitaron las cefalosporinas, se lograron nuevos antibióticos y, a su vez, se perdieron.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, las bacterias se adaptaban. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era posterior a los antibióticos, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes (raspaduras, extracciones de dientes, extremidades rotas) podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria desaparición de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía únicamente al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a que los padres mendigaban por los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar a los médicos que prescribían antibióticos. sin comprobar si el fármaco que eligieron encajaba bien, las personas dejaron de recetarlas a la mitad del ciclo prescrito porque se sentían mejor, o guardaron algunas pastillas para amigos sin seguro médico, o compraron antibióticos sin receta, en los muchos países donde están disponibles de esa manera y se dosifican ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los fármacos han tenido otro uso paralelo: en animales que crecen para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los que se venden en todo el mundo se usan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben habitualmente antibióticos en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En cambio, se administran antibióticos para hacer que los animales destinados a la alimentación aumenten de peso más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para protegerlos de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge la resistencia contra el uso agrícola de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

Pollos enjaulados en San Diego, California. Los votantes de California aprobaron una nueva ley de bienestar animal en 2008 para exigir que las gallinas ponedoras del estado tengan espacio para moverse. Fotografía: Christian Science Monitor / Getty Images

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea mediante sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas del fármaco se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los fármacos una vez que han entrado en la célula.

Lo que retrasa la aparición de resistencias es usar un antibiótico de forma conservadora: en la dosis correcta, durante el tiempo adecuado, para un organismo que será vulnerable al fármaco y no por ninguna otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.


Lea esto y es posible que nunca vuelva a comer pollo

Cada año paso un tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde del distrito 11. La Place de la Bastille, el lugar donde la revolución francesa provocó un cambio político que transformó el mundo, se encuentra a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre los clubes nocturnos de estudiantes y los mayoristas chinos de telas.

Dos veces por semana, cientos de parisinos se agolpan en él, dirigiéndose al Marché de la Bastille, extendido a lo largo de la isla central del Boulevard Richard Lenoir.

Cuadras antes de llegar al mercado, puede escucharlo: un murmullo bajo de discusión y charla, interrumpido por plataformas rodantes que golpean los bordillos y vendedores que gritan ofertas. Pero incluso antes de que lo escuches, puedes olerlo: el funk de las hojas de repollo magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para muestras, el olor a yodo de las algas que apuntalan balsas de vieiras en anchas conchas de color rosa.

Entre ellos hay un aroma que espero. Bruñido y a base de hierbas, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como si un brazo se deslizara alrededor de sus hombros para instarlo a moverse un poco más rápido. Conduce a una tienda de campaña en el medio del mercado y una fila de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, mezclándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el medio de la cabina hay un gabinete de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del gabinete, los pollos aplastados son clavados en las barras del asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, desliza su contenido de bronce que gotea, desliza los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y se las entrega a los clientes que han persistido en la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar a llevar mi pollo a casa.

Los pollos deambulan en un recinto al aire libre de una granja de pollos en Vielle-Soubiran, en el suroeste de Francia. Fotografía: Iroz Gaizka / AFP / Getty Images

La piel de un poulet crapaudine - nombrada porque su contorno de espátula se asemeja a un crapaud, un sapo: rompe como mica la carne de abajo, bañado durante horas por los pájaros que gotean sobre él desde arriba, es acolchado pero elástico, imbuido hasta el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez volví a estar encantada, y luego, malhumorada y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en las ciudades y locales de la vieja escuela en la parte de atrás. carreteras en el sur. Pensé que yo mismo asé un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos fue nunca así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en las gallinas que había crecido comiendo. Sabían a lo que sea que les añadió la cocinera: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta con salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de piso de la universidad trajo del restaurante de su tía jugo de limón cuando mi madre se preocupó por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal. de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y aire libre. Sabía a algo que era demasiado fácil fingir que no lo era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o sacarlos de las cajas frías del supermercado.

Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en automóvil de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la industria avícola moderna. Georgia cría 1.400 millones de pollos de engorde al año, lo que la convierte en el mayor contribuyente a los casi 9.000 millones de aves que se crían cada año en Estados Unidos. Si fuera un país independiente, se clasificaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que estaba en el corazón del país de los pollos, a menos que se encontrara detrás de un camión lleno de jaulas de pájaros en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas. donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido para mí los pollos, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades corriendo a los brotes en todo el mundo. Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me había sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculadas de lo que jamás me había imaginado.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano sabe tan diferente de los que comía en cualquier otro lugar era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: por la abundancia, por la consistencia, por la velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero, como llegué a comprender, la mayor influencia fue que, de manera constante durante décadas, hemos estado alimentando a los pollos y a casi todos los demás animales de carne con dosis rutinarias de antibióticos casi todos los días de sus vidas.

Gallinas en batería enjauladas en una granja de pollos en Catania, Sicilia. Fotografía: Fabrizio Villa / AFP / Getty Images

Los antibióticos no crean insípido, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera insípido, lo que nos permitió convertir a un ave activa y asustadiza en un bloque de proteína dócil, de rápido crecimiento y movimiento lento, unido a los músculos y a la parte superior. pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, alrededor de 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitieron a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente cuando ese resultado hizo que fuera irresistible empacar más ganado en los establos, los antibióticos protegían a los animales contra la probabilidad de enfermedades. Esos descubrimientos, que comenzaron con los pollos, crearon "lo que elegimos llamar agricultura industrializada", escribió con orgullo un historiador avícola que vive en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otra, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de evolución lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta, a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que les ocurre a personas diferentes a nosotros, seamos quienes seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o lidiando con el drenaje de una enfermedad crónica, o en estado intensivo. Unidades de atención después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema extenso y común que ocurre en todos los aspectos de la vida diaria: para los niños en la guardería, los atletas que practican deportes, los adolescentes que se hacen piercings, las personas que se recuperan en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una grave amenaza y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en India. Más allá de esas muertes, las bacterias resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades (2 millones al año solo en los Estados Unidos) y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, pérdida de salarios y pérdida de productividad nacional.

Se predice que para el 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo $ 100 billones y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes por año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos desde que existen. La penicilina llegó en la década de 1940 y la resistencia a ella se extendió por todo el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia fue mordiendo su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina se descubrió en 1952 y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente de la penicilina sintetizado en el laboratorio, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina; sin embargo, en un año, los estafilococos también desarrollaron defensas contra ella, ganándose el error. el nombre MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después de MRSA, estaban las BLEE, betalactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que se debilitaron las cefalosporinas, se lograron nuevos antibióticos y, a su vez, se perdieron.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, las bacterias se adaptaban. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era posterior a los antibióticos, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes (raspaduras, extracciones de dientes, extremidades rotas) podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria desaparición de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía únicamente al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a que los padres mendigaban por los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar a los médicos que prescribían antibióticos. sin comprobar si el fármaco que eligieron encajaba bien, las personas dejaron de recetarlas a la mitad del ciclo prescrito porque se sentían mejor, o guardaron algunas pastillas para amigos sin seguro médico, o compraron antibióticos sin receta, en los muchos países donde están disponibles de esa manera y se dosifican ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los fármacos han tenido otro uso paralelo: en animales que crecen para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los que se venden en todo el mundo se usan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben habitualmente antibióticos en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En cambio, se administran antibióticos para hacer que los animales destinados a la alimentación aumenten de peso más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para protegerlos de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge la resistencia contra el uso agrícola de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

Pollos enjaulados en San Diego, California. Los votantes de California aprobaron una nueva ley de bienestar animal en 2008 para exigir que las gallinas ponedoras del estado tengan espacio para moverse. Fotografía: Christian Science Monitor / Getty Images

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea mediante sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas del fármaco se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los fármacos una vez que han entrado en la célula.

Lo que retrasa la aparición de resistencias es usar un antibiótico de forma conservadora: en la dosis correcta, durante el tiempo adecuado, para un organismo que será vulnerable al fármaco y no por ninguna otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.


Lea esto y es posible que nunca vuelva a comer pollo

Cada año paso un tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde del distrito 11. La Place de la Bastille, el lugar donde la revolución francesa provocó un cambio político que transformó el mundo, se encuentra a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre los clubes nocturnos de estudiantes y los mayoristas chinos de telas.

Dos veces por semana, cientos de parisinos se agolpan en él, dirigiéndose al Marché de la Bastille, extendido a lo largo de la isla central del Boulevard Richard Lenoir.

Cuadras antes de llegar al mercado, puede escucharlo: un murmullo bajo de discusión y charla, interrumpido por plataformas rodantes que golpean los bordillos y vendedores que gritan ofertas. Pero incluso antes de que lo escuches, puedes olerlo: el funk de las hojas de repollo magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para muestras, el olor a yodo de las algas que apuntalan balsas de vieiras en anchas conchas de color rosa.

Entre ellos hay un aroma que espero. Bruñido y a base de hierbas, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como si un brazo se deslizara alrededor de sus hombros para instarlo a moverse un poco más rápido. Conduce a una tienda de campaña en el medio del mercado y una fila de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, mezclándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el medio de la cabina hay un gabinete de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del gabinete, los pollos aplastados son clavados en las barras del asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, desliza su contenido de bronce que gotea, desliza los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y se las entrega a los clientes que han persistido en la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar a llevar mi pollo a casa.

Los pollos deambulan en un recinto al aire libre de una granja de pollos en Vielle-Soubiran, en el suroeste de Francia. Fotografía: Iroz Gaizka / AFP / Getty Images

La piel de un poulet crapaudine - nombrada porque su contorno de espátula se asemeja a un crapaud, un sapo: rompe como mica la carne de abajo, bañado durante horas por los pájaros que gotean sobre él desde arriba, es acolchado pero elástico, imbuido hasta el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez volví a estar encantada, y luego, malhumorada y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en las ciudades y locales de la vieja escuela en la parte de atrás. carreteras en el sur. Pensé que yo mismo asé un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos fue nunca así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en las gallinas que había crecido comiendo. Sabían a lo que sea que les añadió la cocinera: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta con salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de piso de la universidad trajo del restaurante de su tía jugo de limón cuando mi madre se preocupó por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal. de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y aire libre. Sabía a algo que era demasiado fácil fingir que no lo era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o sacarlos de las cajas frías del supermercado.

Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en automóvil de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la industria avícola moderna. Georgia cría 1.400 millones de pollos de engorde al año, lo que la convierte en el mayor contribuyente a los casi 9.000 millones de aves que se crían cada año en Estados Unidos. Si fuera un país independiente, se clasificaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que estaba en el corazón del país de los pollos, a menos que se encontrara detrás de un camión lleno de jaulas de pájaros en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas. donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido para mí los pollos, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades corriendo a los brotes en todo el mundo. Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me había sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculadas de lo que jamás me había imaginado.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano sabe tan diferente de los que comía en cualquier otro lugar era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: por la abundancia, por la consistencia, por la velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero, como llegué a comprender, la mayor influencia fue que, de manera constante durante décadas, hemos estado alimentando a los pollos y a casi todos los demás animales de carne con dosis rutinarias de antibióticos casi todos los días de sus vidas.

Gallinas en batería enjauladas en una granja de pollos en Catania, Sicilia. Fotografía: Fabrizio Villa / AFP / Getty Images

Los antibióticos no crean insípido, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera insípido, lo que nos permitió convertir a un ave activa y asustadiza en un bloque de proteína dócil, de rápido crecimiento y movimiento lento, unido a los músculos y a la parte superior. pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, alrededor de 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitieron a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente cuando ese resultado hizo que fuera irresistible empacar más ganado en los establos, los antibióticos protegían a los animales contra la probabilidad de enfermedades. Esos descubrimientos, que comenzaron con los pollos, crearon "lo que elegimos llamar agricultura industrializada", escribió con orgullo un historiador avícola que vive en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otra, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de evolución lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta, a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que les ocurre a personas diferentes a nosotros, seamos quienes seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o lidiando con el drenaje de una enfermedad crónica, o en estado intensivo. Unidades de atención después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema extenso y común que ocurre en todos los aspectos de la vida diaria: para los niños en la guardería, los atletas que practican deportes, los adolescentes que se hacen piercings, las personas que se recuperan en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una grave amenaza y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en India. Más allá de esas muertes, las bacterias resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades (2 millones al año solo en los Estados Unidos) y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, pérdida de salarios y pérdida de productividad nacional.

Se predice que para el 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo $ 100 billones y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes por año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos desde que existen. La penicilina llegó en la década de 1940 y la resistencia a ella se extendió por todo el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia fue mordiendo su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina se descubrió en 1952 y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente de la penicilina sintetizado en el laboratorio, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina; sin embargo, en un año, los estafilococos también desarrollaron defensas contra ella, ganándose el error. el nombre MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después de MRSA, estaban las BLEE, betalactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que se debilitaron las cefalosporinas, se lograron nuevos antibióticos y, a su vez, se perdieron.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, las bacterias se adaptaban. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era posterior a los antibióticos, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes (raspaduras, extracciones de dientes, extremidades rotas) podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria desaparición de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía únicamente al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a que los padres mendigaban por los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar a los médicos que prescribían antibióticos. sin comprobar si el fármaco que eligieron encajaba bien, las personas dejaron de recetarlas a la mitad del ciclo prescrito porque se sentían mejor, o guardaron algunas pastillas para amigos sin seguro médico, o compraron antibióticos sin receta, en los muchos países donde están disponibles de esa manera y se dosifican ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los fármacos han tenido otro uso paralelo: en animales que crecen para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los que se venden en todo el mundo se usan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben habitualmente antibióticos en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En cambio, se administran antibióticos para hacer que los animales destinados a la alimentación aumenten de peso más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para protegerlos de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge la resistencia contra el uso agrícola de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

Pollos enjaulados en San Diego, California. Los votantes de California aprobaron una nueva ley de bienestar animal en 2008 para exigir que las gallinas ponedoras del estado tengan espacio para moverse. Fotografía: Christian Science Monitor / Getty Images

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea mediante sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas del fármaco se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los fármacos una vez que han entrado en la célula.

Lo que retrasa la aparición de resistencias es usar un antibiótico de forma conservadora: en la dosis correcta, durante el tiempo adecuado, para un organismo que será vulnerable al fármaco y no por ninguna otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.